Trend oder Eintagsfliege?
Fleischliebhaber schwören seit Jahren auf Dry-Aging. Zartheit und intensiv-ursprünglicher Fleischgeschmack –
das sind die Garanten für ein einzigartiges Fleischerlebnis. Nicht nur Premiumfleischhändler bieten heutzutage
Dry-Aged Fleisch an, auch Supermärkte wie Edeka und REWE haben das Potential dieses speziell gereiften Fleisches erkannt.
Dass Dry-Aging immer beliebter wird, weiß auch Wolfgang Otto, Geschäftsführer vom Online-Fleischversender
OTTO GOURMET: „Wir waren 2008 die ersten, die in Deutschland Dry-Aged Fleisch angeboten haben. Damals
war das noch vollkommen unbekannt und neu – dafür aber umso begehrter. Die Nachfrage nach Dry-Aged Fleisch
steigt kontinuierlich: allein von 2011 bis 2016 hat sich der Absatz verdreifacht. Dry-Aged Produkte machen mittlerweile
10 Prozent unseres gesamten Sortiments aus und sind eine unserer stärksten Warengruppen.“
Gewöhnliches Fleisch reift nach dem Schlachten nur knapp über eine Woche, damit das aufgrund der Totenstarre
zäh gewordene Fleisch wieder zart wird. Aber je länger und besser Fleisch reift, umso zarter und geschmackvoller
wird es. Neben Wet-Aging – vakuumiert im eigenen Saft – ist Dry-Aging das Non-Plus-Ultra der Fleischreifung.
Aber was genau ist Dry-Aging?
Dry-Aging ist die ursprünglichste Form der Fleischreifung – das Reifen an der Luft. Vor allem Rindfleisch hängt
für mehrere Wochen ab und verliert so Wasser und gewinnt an Geschmack. Wie das genau funktioniert,
weiß Michael Otto – er ist einer der Geschäftsführer von OTTO GOURMET und verantwortlich für den
operativ-technischen Ablauf des Betriebs.