Immer wieder zu hören & zu lesen: Fleisch soll vor dem Grillieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden. Ich meine: Dies stimmt nur in wenigen, ganz bestimmten Fällen, denn ob das sinnvoll ist, hängt vor allem davon ab, welches Fleisch, mit welchem Ziel, auf welchen Grill soll. Tatsache ist, dass keinerlei ernst zu nehmenden Begründung für diese generelle Forderung auszumachen ist.

Die Fleischtemperatur wird nach der Entnahme aus dem Kühlschrank im Idealfall um ca. 15° angehoben. Zum
Anbraten wird es auf den 350..400°C heißen Grill gelegt (meist ist er sogar noch heißer!). 15 Grad mehr oder weniger… Die Frage, ob Kühlschrank- oder Zimmertemperatur wird in diesem Moment vollkommen bedeutungslos!

Und noch ein paar Gedanken. Wie lange hat das Fleisch denn im Kühlschrank gelegen? 2..3 Stunden oder die ganze Nacht über? Hat es also die Temperatur des Kühlschranks angenommen? Wo liegt die Kerntemperatur des Fleisches
1 Stunde nach dem Herausnehmen? Hat der Kern tatsächlich Zimmertemperatur angenommen? Ist das Steak 2..3 oder 5 Zentimeter dick, hat es 250 oder 1.000 Gramm Gewicht? Derartige Kriterien spielen bei der Erwärmung sehr wohl eine gewichtige Rolle, denn 800 Gramm Fleisch haben sich nach einer Stunde keinesfalls auf Zimmertemperatur erwärmt!

Auch gibt es wundervolle Fleischstücke von lediglich 2..3 Zentimetern Dicke, die außen hübsch braun, im Kern aber noch blutig sein sollen. In diesem Fall kann es sogar sein, dass man das Fleisch vor dem Braten für einige Minuten
ins Tiefkühlfach
legt, damit die Kühle des Kerns beim Grillen nach außen strahlt und das zu schnelle Garen nach innen Kern verhindert.

Allein das Argument „Verkürzung der Garzeit“ ist an dieser Stelle schlüssig. Das Grillgut vor dem Braten auf Zimmertemperatur zu bringen gilt mitunter bei sehr kurz zu bratenden, dickeren Fleischstücken, vor allem aber
bei Fisch. Und es gilt auch für große Fleischmengen auf dem Smoker: Bei 20..25 Kilo Fleisch ist es durchaus von Bedeutung, welches Kühlpotential erwärmt werden muss.

Fazit: Obacht bei Pauschalaussagen!