Steven Raichlen im Interview mit Sven Dörge

 

Frage
Hi Steven, zunächst einmal herzlichen Glückwunsch zum letzten Buch. Nach „Barbecue“ und „Barbecue-Bibel“ hatte ich die Sorge, dass zu diesem Thema nicht mehr so viel Neues zu erzählen sei, aber Du hast es wieder einmal geschafft, der Welt 500 durchweg spannende und informative Seiten zu schenken!

Steven Raichlen
Vielen Dank! Die Menschheit hat eine über Millionen von Jahren währende Geschichte des Barbecue zu erforschen, ich glaube, dass ich dabei nur die Oberfläche angekratzt habe.

 

Frage
Steven, in Deutschland kennt man Dich zweifellos durch Deine Bücher. Viel mehr, als dass Du eine „richtig große Nummer im BBQ“ bist, wissen die meisten Menschen allerdings nicht über Dich. Was beispielsweise kaum jemand weiß: Du bist in Japan geboren und hast einen Studienabschluss in französischer Literatur. Lass uns bitte kurz über Deine Entwicklung sprechen.

Steven Raichlen
Geboren wurde ich als Einzelkind in Nagoya Japan, wo mein Vater als Angehöriger der US-Luftwaffe stationiert war. Ich war noch ziemlich jung, als wir zurück in die USA gingen. Aufgewachsen bin ich dann in Baltimore, Maryland, einer alten Hafenstadt in der Nähe von Washington D.C. Meine Mutter war Balletttänzerin und mein Vater arbeitete dann als Apotheker. Ich absolvierte das Reed College in Portland Oregon, welches ich mit einem Diplom in französischen Literatur, speziell mittelalterliche französische Literatur abschloß. Dank eines Forschungsstipendiums der Thomas J. Watson Foundation konnte ich dann ein Jahr lang in Europa die Geschichte des mittelalterlichen Kochens und der modernen französischen Küche studieren, aber auch meinem Interesse für alles Französische nachgehen. Nach meiner Rückkehr in die Staaten wurde ich Restaurant-Kritiker für die Bostoner Zeitung und Weinredakteur für GQ. Bevor ich mein Interesse für Barbecue entdeckte, hatte ich bereits mehrere Kochbücher geschrieben. Daraus resultiert eine lange Beziehung zu Workman Publishing, wo ich inzwischen 8 Barbecue-Bücher veröffentlicht habe. Mein erstes Buch, die Barbecue-Bibel wurde 1998 veröffentlicht, das bislang letzte “Planet-Barbecue” erschien 2010.

 

Frage
Wo und wie lebst Du derzeit?.

Steven Raichlen
Zur Zeit lebe ich in Miami, Florida, zusammen mit meiner Frau Barbara. Wir verbringen den Sommer in unserem Haus auf Martha’s Vineyard, einer Insel vor der Küste von Massachusetts. Meine Hobbys sind Radfahren, Segeln und das Frankophile.

 

Frage
Nach Deinem Literaturstudium bist Du ja relativ schnell in den Food-Bereich gewechselt. So hast Du bereits 1975 eine Berufung erhalten, die mittelalterliche Küche in Europa zu studieren, in Frankreich hast Du an namhaften Kochschulen unterrichtet, eine Reihe ausgezeichneter Kochbücher geschrieben und Du bist Autor einer prämierten Food-Kolumne beim Los Angeles Times Syndicate. Wie kam es zu diesem Wechsel in den Food-Bereich?

Steven Raichlen
Die Zubereitung von Speisen hat mich schon immer fasziniert, vor allem auch die enge Verbindung von Lebensmitteln, Kochen und Kochkultur. So war meine erste Arbeit nach dem Studium die Übersetzung der Memoiren von Claude Terrail, dem Eigentümer des legendären Restaurants „Tour d’Argent“ in Paris. Daraufhin wurde ich Restaurant-Kritiker und Spirituosenredakteur. Eine Zeitlang führte ich auch eine Kochschule in St. Barthelemy in der Karibik.

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Frage
Und während dieser Zeit hast Du das Feuer entdeckt? Wie kam es, dass Du im Barbecue-Geschäft gelandet bist?

Steven Raichlen
Stell Dir bitte folgende Situation vor: Wir haben Mitte November 1994, ein prächtiger Sonnentag in Miami. Ich sitze in meinem Adirondack-Sessel vor meinem Haus, wenn ich mich recht erinnere, trug ich ein weißes Hemd und blaue Shorts und schrieb über ein völlig anderes Thema, das low fat cooking. Die Zeit verlangsamte sich, wie sie es tut, wenn sich im Leben etwas verändern soll und plötzlich traf es mich wie ein Güterzug: Das Grillen, die älteste Kochmethode der Welt. Mir wurde bewusst, dass Grillen die universellste Kochmethode der Welt ist. Überall wird es praktiziert, in jedem Land, in jeder Kultur und in jeder Gesellschaft, aber überall wird es auch unterschiedlich getan. Ich stellte mir vor, um die Welt zu reisen, um an vielen Orten der Welt die Kultur und die Sozialgeschichte des Grillens zu studierten. Es war so, als hörte ich eine Stimme vom Himmel, die mir zurief: “Folge dem Feuer.” So war es, zumindest so ähnlich!

 

Frage
Ist Barbecue für Dich ein lukratives Geschäft oder Leidenschaft, vielleicht sogar eine größere Leidenschaft als die klassische Küche?

Steven Raichlen
Ich würde nicht sagen, dass Grillen notwendigerweise ein lukratives Geschäft ist. Ironischerweise ist es ja so, dass Barbecue traditionell das Essen der armen Völker war, eine Kochtradition, die dort aufkam, wo die Menschen kaum etwas zu essen hatten und aus dem wenigen irgend etwas machen mussten. Ihnen standen nur die minderwertigen Teile von Rind und Schwein zur Verfügung, sie stellten aber fest, dass sie eine gute Qualität erhielten, wenn man sie langsam und bei geringer Hitze zubereitete und dass sie schmackhafter wurden, wenn man die verfügbaren Gewürze und Soßen hinzu gab. Als eine Leidenschaft schwingt Barbecue bei unendlich vielen Menschen mit, während klassische Küchentechniken häufig das Brevier von Fachleuten sind.

Natürlich kann man sagen, dass Barbecue ein sehr nettes Geschäft für mich ist. Meine Bücher verkaufen sich zu Millionen, ich betreibe eine Grill-Schule, die Barbecue-Universität, und vertreibe eine ganze Linie von Produkten. Am wichtigsten für mich ist aber, dass ich oft um die Welt gereist bin und dabei unglaubliche Menschen getroffen habe, unglaubliche Erfahrungen gesammelt habe und wirklich sehr gut gegessen habe. Manchmal muss ich mich kneifen, um zu glauben, dass ich ein wunderbares Leben führe, indem ich tue, was für mich eine Leidenschaft ist.

 

Frage
Du bist ja nun in der klassischen haute cuisine genauso zu Hause wie auch in der hochwertigen Barbecue-Küche. Hierzulande haben Köche und Grillmeister kaum etwas miteinander gemein. Wie siehst Du das Verhältnis zwischen Herdplatte und Grillrost?

Steven Raichlen
Die “New York Times” hat vor Kurzem eine Geschichte veröffentlicht, in der ich über die Verbindung der hohen Kochkunst und des Barbecues schrieb. Auf all meinen Reisen habe ich Köche getroffen, die gleichermaßen das Beste aus beiden Disziplinen vertreten und in Ihre Küche einfließen lassen. Tatsache ist, dass es eine steigende Zahl von Köchen und Barbecuemeistern gibt, die die Kunst des Kochens auf dem offenen Feuer zu einer hohen Kunst erhoben haben.

 

Frage
By the way. Du hast mit „Planet Barbecue“ auch Station in Deutschland gemacht. Wir kommen dort vor allem mit deftigen Fleisch- und Wurstgerichten vor, die unbestritten ein wesentliches und historisches Element unserer Grillspeisen bilden. Allerdings sehe ich in unserer Grillkultur seit einigen Jahren eine große und wachsende Vielfältigkeit. Du hast die unbefangene Sicht von außen: War für Deutsches Gourmetgrillen schlichtweg kein Platz mehr, oder ist es für Dich kein typisch Deutsches Element?

Steven Raichlen
Fasziniert haben mich in Deutschland die Schwenker und in meinem letzten Buch “Planet-Barbecue“ zeige ich auch einige traditionelle Gerichte vom Schwenker. Aber das ist definitiv nicht alles. Ich würde Deutschland als Europas größtes Grill-Geheimnis bezeichnen. Mir scheint, dass in Deutschland ein sehr starkes und immer weiter wachsendes Bewusstsein für die Grillkulturen anderer Völker existiert, was, wie Du sagst, die Ursache für eine enorme Vielfältigkeit und Entwicklung in Deutschland darstellt.

Tatsache ist, dass Europäer wie Nordamerikaner anscheinend sehr offen für ein ganz neues und sehr modernes Herangehen an das Zubereiten von Gerichten auf dem Grill sind. Im Gegensatz zu, sagen wir, den Argentiniern oder den Koreaner, die sehr glücklich damit leben, ihre lokalen Grilltraditionen ohne äußere Beeinflussung zu pflegen.

Zu denen, die in Europa das Barbecue revolutioniert haben zählen aus meiner Sicht Peter de Clercq aus Belgien, Victor Arguinzoniz aus Spanien oder auch Marco Greulich und Sven Dörge aus Deutschland sowie Bernold Ulrich aus der Schweiz.

 

Frage
In diesem Zusammenhang: Du sprichst sehr gut deutsch, woher kommt das?

Steven Raichlen
Meine Großeltern sprachen Jiddisch, das dem Deutschen sehr ähnlich ist. Ich wuchs also mit deutschen Wörtern und Ausdrücken auf. Nachdem ich die Universität abgeschlossen hatte, ging ich an das Goetheinstitut in Rothenberg ob der Tauber, um Deutsch zu studieren. Vor meiner letzten Buchtour hörte ich dann Bänder in Deutscher Sprache um mich zu verbessern. Allerdings ist mein Deutsche wirklich schrecklich und es tut mir leid. (Anmerkung: Steven ist ein sehr bescheidener und höflicher Mensch und sein Deutsch ist in der Tat sehr gut!)

 

Frage
Barbecue-Meisterschaften sind in den USA meist große Volksfeste mit enormer Resonanz. Obwohl auch in Deutschland extrem viel und oft gegrillt wird, tragen Grillmeisterschaften bei uns aber eher ein Exoten-Image. Gleichzeitig ist es so, dass der Jury auf Deutschen Grillmeisterschaften meist gastronomische Spitzenleistungen, mitunter sogar kleine Kunstwerke präsentiert werden, auf nordamerikanischen Wettbewerben hingegen ausschließlich Fleisch dominiert. Wie siehst Du derartige Veranstaltungen hier und dort und worin siehst Du die Ursache für die so unterschiedliche Resonanz?

Steven Raichlen
Bis vor Kurzem war es auch bei uns so, dass die Meister hoch gelobt wurden und mitunter sogar viel Geld bei Barbecue-Wettbewerben erhielten. Aber während sie die Helden in der Barbecue-Gemeinschaft waren, blieben sie in der breiten Öffentlickeit relativ unbekannt. Das haben wir jetzt geändert, indem die meisten Wettbwerbe nun echte Vorführungen für das Publikum sind. Das macht Barbecue-Wettbewerbe wesentlich populärer im Rest des Landes. Ich weiß nicht so viel über die Barbecue-Wettbwerbe in Deutschland, aber ich weiß, dass mehrere meiner deutschen Freunde dort schon gewonnen haben. Ich bin auf sie sehr stolz.

 

Frage
Deine Barbecue-Seminare sind für Deutsche Verhältnisse sündhaft teuer, aber dennoch auf lange Dauer ausgebucht. Wer besucht Deine Seminare und was nehmen die Teilnehmer nach 3 Tagen für sich mit nach Hause?

Steven Raichlen
Zu den Seminaren an meiner “Barbecue-Universität” kommen vollkommen unterschiedliche Menschen. Dabei sind Anfänger, genauso wie Experten, es kommen Ehepaare zu mir, Gruppen von Freunden, Väter mit ihren Söhnen, Geschwisterpaare usw. und sie kommen tatsächlich aus der ganzen Welt. Gerade ist ein Seminar zu Ende gegangen, bei dem die Studenten von Guam und aus Südafrika kamen. In der Vergangenheit hatten wir Teilnehmer aus Dubai, Irland, Australien und vielen anderen Ländern. Ich veranstalte die Seminare in an einem luxuriösen Hotel in den Rocky Mountains von Colorado, Broadmoor genannt. Am Ende der dreitägigen Seminare nehmen die Teilnehmer ein neues Verständnis für das Grillen mit nach Hause, was es bedeutet und wie es uns mit unseren Vorfahren verbindet, sammelten meine besten Techniken und Tipps Jahre des Grillens, ein Verstehen aller Methoden des Kochens des lebenden Feuers, und natürlich, mindestens 25 neue Rezepte, die sie verwenden können, um ihre Familie, Freunde, und Partner zu beeindrucken.

 

Frage
Du hast wie kein anderer die Welt des Barbecue gesehen, Du hast die teuersten BBQ-Restaurants besucht und kennst die besten Grillmeister dieser Welt. Beim Lesen Deiner Bücher, habe ich aber stets den Eindruck, dass wahres Barbecue für Dich in der verbeulten Radkappe eines Vietnamesen oder auf dem umgebauten Ölfass an einer marokkanischen Straßenecke stattfindet. Ist das so?

Steven Raichlen
Ich bin Verfechter, wenn es darum geht, zu grillen. Ja, ich liebe den verwegenen Kebab-Mann in einem kurdischen Schlag-Haus, oder die bescheidene Grill-Herrin, die über mit Holzkohle gefüllten Radkappen an einer Straßenecke in Ho Chi Ming City arbeitet. Vor Kurzem aber schrieb ich über einen spanischen Grillmeister, der für einen Michelinstern vorgesehen ist. Was mich begeistert ist Ursprünglichkeit, Köstlichheit, sind mutige Geschmäcker und dabei ist es mir egal, ob ich sie an einem Handwagen der dritten Welt finde, oder in einem großen, namhaften Restaurant.

 

Frage
Wenn man in seinem Business so ziemlich alles gesehen und getan hat, wird es immer schwerer, sich neue Ziele zu stecken. Du machst aber dennoch nicht den Eindruck, als würdest Du Dich demnächst zur Ruhe setzen wollen. Womit ist in den kommenden Jahren von Dir zu rechnen?

Steven Raichlen
Meine Liebe gehört dem Barbecue und ich lerne noch immer fast jeden Tag etwas Neues dazu. Momentan schreibe ich ein Kochbuch für Männer. Natürlich wird es Barbecue einschließen, es wird vor allem aber auch das normale Kochen behandeln, all die Gerichte, die ein Kerl kennen sollte und wie man sie zubereitet. Am spannendsten in meinem momentanen Leben aber ist: 2012 wurde mein erster Roman veröffentlicht. Das ist etwas gänzlich Anderes, als die Welt des Barbecues, aber ich habe mich immer als Schriftsteller betrachtet, in meinem Pass steht schließlich nicht Grillmeister und ich habe immer davon geträumt, einen Roman zu schreiben. Ob Du es glaubst oder nicht: der Roman ist eine Liebesgeschichte und spielt auf der Insel des Weingartens von Martha, dort wo ich meine Sommer verlebe.

 

Frage
Der Welt musst Du nichts mehr beweisen auch wenn es sicher immer wieder Spaß macht, aber: was würdest Du für Dich gern noch Großes tun in Sachen Barbecue?

Steven Raichlen
Vielen Dank, sehr freundlich. Ich habe mich sehr viel mit Barbecue beschäftigt, das ist wahr: Bücher, Produkte, TV-Show, mit Japans Eisenchef – und Gewinnen usw. kämpfend. Aber zwei Dinge stehen tatsächlich noch auf meiner Wunsch-Liste: ich möchte einen Steven-Raichlen-Grill entwickeln, der mit Holz beheizt wird und ich möchte ein Restaurant aufbauen, das auf meinen Theorien und Rezepte basiert. Das Restaurantprojekt würde ich jedoch mit einer etablierten Restaurant-Kette aufbauen!

 

Frage
Steven, alles Gute für Dich und Deine Familie! Herzlichen Dank für dieses Interview!

Steven Raichlen
Vielen Dank für das Interview und die sehr interessanten Fragen.