These: Salz entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es aus. Was ist dran? Tatsache ist, dass Salz osmotische Prozesse, also Wanderungen durch Zellwände hindurch auslösen kann. Sie kennen das aus der Küche: Sobald Sie Salz zu den geraspelten Gurken geben, schwimmt alles. Hier hat das Salz tatsächlich bewirkt, dass Wasser aus der Gurke gezogen wurde. Derartige Beobachtungen haben zu der Annahme geführt, dass Salz auch unser Fleisch austrocknen würde. Aber geschieht hier der gleiche Effekt wie beim Gurkensalat?

Ein simpler Versuch zeigt am besten was tatsächlich geschieht. Wir legen ein Stück Fleisch auf einen Teller, salzen es und setzen uns 3 Stunden daneben. Tatsächlich tritt irgendwann etwas Feuchtigkeit aus. Etwas, aber nur äußerst wenig. Ansonsten geschieht nichts und auch nach 5..6 Stunden würde nichts geschehen. Das Salz hat also keine Osmose-Reaktion ausgelöst.

Das Trockensalzen von Fisch & Schinken zum Zwecke der Haltbarmachung ist etwas gänzlich anderes. Hier zieht das Salz durchaus freies Wasser aus dem Fleischgewebe. Dieser Prozess setzt jedoch erst nach vielen Wochen ein und dauert Monate.

Interessant ist in diesem Zusammenhang auch die Betrachtung von Zubereitungen im Salzmantel. Austrocknen ist hier kein Thema, ganz im Gegenteil: Der Salzmantel um Fisch oder Filet sorgt für eine sehr geschätzte Saftigkeit.

Salz auf dem Fleisch entzieht über mehrere Stunden keine nennenswerte Feuchtigkeit! Sie dürfen also gern auch vor dem Auflegen salzen, Sie dürfen auch trockene Rubs mit Salz einsetzen und Sie dürfen Ihr Fleisch auch gern einige Stunden vorher mit diesem Rub einreiben.

Ich verwende dazu sehr gern Salzflocken. Das Salz schmilzt dabei leicht an, verbindet sich beim Anbraten mit dem Saft des Fleisches und bildet mit diesem zusammen ein sehr köstliches Aroma. Habe ich das Salz vergessen, freue ich mich auch sehr über die attraktiven Flocken auf dem fertigen Fleisch, optisch wie geschmacklich.

Auch in salzhaltigen Marinaden findet kein Osmoseprozess statt, solange wir geschmacklich normale Salzmengen einsetzen. Der Grund dafür sind die sehr intakten Fleischzellen und ein nahezu ausgewogenes Sättigungsverhältnis zwischen Fleisch & Marinade. Erst wenn man -was niemand tun würde- sehr erhebliche Mengen Salz in die Marinade gäbe, würde in der Tat ein osmoseartiger Austausch einsetzen.

Und noch ein Argument, sehr alt, aber in der Küche wohl bekannt: Einen gut fleischschmeckigen Tafelspitz kocht man in einer salzigen Brühe, damit das Fleisch eben nicht auslaugt! Eine gute Fleischbrühe, bei der das Fleisch möglichst viel Geschmack in das Wasser abgibt, erzeugt man hingegen dadurch, dass man das Kochwasser gerade nicht salzt.

Wir dürfen also festhalten: Salz führt zu keinem nennenswerten Entzug von Flüssigkeit!