Jürgen Dollase
Dollases Geschmacksschule sollte neben den Tagebüchern der Anne Frank und Fontanes Wanderungen durch die Mark in allen Schulen dieses Landes zur Pflichtlektüre erklärt werden und dort mindestens ein Jahr lang praktisch behandelt werden – die Welt wäre ein ganzes Stück besser…
Derweil Otto Normalverbraucher während des Essens maximal zu einem Urteil ‚schmeckt’ oder ‚schmeckt nicht’ zu kommen in der Lage ist, beschreibt uns Dollase anhand zahlreicher Beispiele auf 192 Seiten ganz detailliert was, zu welchem Zeitpunkt und wie lange auf unserem Gaumen geschieht, wenn wir eine komplexe, also aus mehreren Bestandteilen bestehende Zubereitung in den Mund nehmen. Diese Wahrnehmungen sind durchaus erlernbar und wenn man erst einmal den Sin dafür entwickelt hat dass die Zutaten eines Gerichtes äußerst unterschiedlich wirken, wird man höchst erstaunt & auch vergnügt sein.
Ein Beispiel dem gewiss alle folgen können – Auf einem Löffel befinden sich hintereinander angerichtet: Eine Portion gut gekühlter Curry-Sahne, eine Scheibe ca. 1,5 cm kross gebratener Bratwurst, 1 Kartoffelchip frisch frittiert, ein Stück leicht gekühlten Ketchup-Gelees und erneut 1 Kartoffelchip. Was geschieht, wenn Sie diesen Löffel in den Mund schieben? Üblicherweise werden wir darauf herumkauen und am Ende sagen ’joh, war gut’.
Aber was geschieht wenn wir beim Kauen sehr aufmerksam sind? Auf Grund der sehr unterschiedlichen Temperaturen, Konsistenzen, Aromen & Texturen spüren & schmecken wir zu unterschiedlichen Zeitpunkten sehr unterschiedliche Dinge, teilweise einzeln, teilweise gegenseitig überlagert, aufsteigend & absteigend, länger wirkend & langsamer wirkend… Und genau darum geht es in diesem Buch: Zu spüren & zu schmecken was-wann-wie im Mund geschieht – sind wir in der Lage diese geschmacklichen Veränderungen im Mund zu registrieren & zu genießen, haben wir selbst an einem Löffel Currywurst größtes Vergnügen.
Natürlich ist die extreme Ausführlichkeit & Tiefes des Buches insbesondere für ambitionierte Köche der gehobenen Küche gedacht, aber jedermann kann das Buch ja auf seine Weise verinnerlichen: Während der Profi tatsächlich Anleitungen für seine eigenen Kreationen ableiten kann, genügt es für die meisten derer die nicht professionell am Herd stehen sicher, den Geschmack zu schulen – auf dass wir künftig mit mehr Aufmerksamkeit & Vergnügen speisen. Natürlich müssen wir dazu mal einen Moment lang das Smartphone beiseite legen…
Ein sensationelles Buch!
Gebunden, 192 Seiten
Tre Torri Verlag, April 2017
ISBN 978-3960330097
Papier 39,90 Euro