Stefan Marquard, geboren am 20. Juni 1964, ist verheiratet und hat mit seiner Frau Christine 2 Söhne. Stefan absolvierte zunächst eine Metzger- und gleich anschließend noch eine Kochlehre in Würzburg. Von 1982 -1988 arbeitete er dann in verschiedenen Häusern als Koch. Auf einer kulinarischen Reise kam Stefan von 1988 – 1989 in den 12 besten Restaurants Italiens zu seiner umfangreichen Know-How-Sammlung der Wein- und Küchenkultur. Von 1989 – 1991 war er Chefkoch in den „Schweizer Stuben“ der „Taverna la Vigna“ in Wertheim, und machte es zum besten italienischen Restaurant in Deutschland. 1991 – 2000 war Stefan Marquard als Küchenchef im Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg tätig und holte sich während dieser Zeit 1 Michellin-Stern, 3,5 Bestecke Feinschmecker, 17 Gault Millau Punkte und erhielt 2000 den Innovationspreis. 2000 – 2003 war er Chefkoch im Restaurant „Lenbach“ in München. Seit 2003 ist Stefan Marquard mit einem Catering-Unternehmen selbstständig, er ist regelmäßiger Gast in TV-Kochshows und wenn er trotz allem etwas Zeit findet, steht er sehr gern auch mal am Grill.
Stefan, Du gehörst zu den wenigen Köchen, die das Grillieren nicht belächeln oder gar ignorieren. Warum?
Weil grillen nicht einfach ist. Wenn man zum Beispiel im BBQ-Smoker im Niedrigtemperaturverfahren ganze Kalbshaxen oder einen Lachs auf Buchenholzbrettern auf den Punkt gart, gehört eine gewisse Erfahrung dazu. Außerdem heißt nicht immer grillen, volles Rohr auf offenen Kohlen sondern man kann die ganze Sache auch mit Gefühl angehen. Dementsprechend wird mit dem Produkt sorgfältiger umgegangen und das Ergebnis ist besser.
Du gehst das Thema aber schon eher von der locker fröhlichen Seite an. Denken wir nur an Deinen Feuersäbel oder Dein Rock´n Roll Barbecue zur Grünen Woche. Ist Kochen für Dich die ernsthafte Betätigung und Barbecue die spaßige?
Nein, für mich ist beides Spaß. Eine Arbeit die man täglich durchführt muss vom Inneren des Herzens kommen und man muss Sie mit Überzeugung tun. Sonst wird weder das eine noch das andere was.
Das Thema „Gourmet-Grill“ ist von einigen Ausnahmen abgesehen, noch nicht wirklich bei den Köchen angekommen. Warum gibt es Deiner Meinung nach noch immer so viele Köche, die das Grillieren nicht recht ernst nehmen?
Das kann ich dir spontan auch nicht beantworten. Ich schätze meine Kollegen sehr und jeder macht seine Arbeit auf seine Art und Weise.
Bei Deinen unzähligen Auftritten spielt der Grill durchaus auch immer wieder eine Rolle. Was interessiert die Besucher Deiner Shows dabei besonders?
Offenes Feuer und das damit verbundene Garen ist natürlich in der heutigen technischen Zeit wieder ein Rückgang zu alten Werten. Außerdem ist es ein klassisches Männerritual zu grillen. Ich tue es es ja auch sehr gerne.
Wie siehst Du Dich selbst als Grilltyp, Hardcore: schnell, heiß und wild oder eher als dezenter Barbecuer?
Sowohl als auch, das kommt immer auf das Produkt an. Bin aber auch mehr von der schonenden Art fasziniert.
Zu Show-Veranstaltungen und beim Barbecue-Catering zeigen wir natürlich das gesamte Spektrum unseres Könnens. Das muss aber nicht zwangsläufig dem persönlichen Geschmack entsprechen. Stefan, was legst Du ganz privat auf den Grill?
Angefangen vom klassischen Würstchen über ein Steak und natürlich eine selbstgeangelte Lachsforelle im Niedrigtemperaturverfahren gegart.
Stefan, trotz Deines Sterns und zahlreicher Auszeichnungen giltst Du als schräg und unangepasst. Verrate unseren Lesern doch bitte eines Deiner Grillgerichte, das zu diesem Image passt.
Sicherlich außergewöhnlich ist meine legendäre BBQ- Kalbshaxe. Diese mariniere ich bereits über Nacht mit verschiedenen Zutaten. Am nächsten Tag wird sie in acht bierseeligen Stunden im Smoker langsam gegart. Guten Appetit an alle Griller.
Stefan, danke für dieses Interview!