Fleisch, so heißt es, soll man zügig & möglichst heiß anbraten, damit sich die Poren schnell schließen und das Fleisch saftig bleibt. Seit 150 Jahren gilt dieser Grundsatz, so haben wir es von Mama & Oma gelernt und auch heute noch ist er in aller Munde, selbst Fachleuten, Fachmedien & Spitzenköche wiederholen in regelmäßig. Das klingt auch irgendwie nett & einleuchtend, ist aber vollkommen falsch! Nichts und niemand kann Fleisch verschließen! Zudem besitzt unser Grillfleisch überhaupt keine Poren.
Das Anbraten ist ein ausschließlich geschmackgebender Prozess, das gilt für die Roulade genauso wie für unser Grillfleisch. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen beim Anbraten geschmacksintensive Röstaromen und dies ist der alleinige Grund für das Anbraten.
Gleichwohl: Fleisch besteht zu ca. 70% aus Wasser, gebunden in den Zellen sowie als freies Wasser dazwischen und dieses Wasser soll nun möglichst im Fleisch verbleiben, denn allein dieses Wasser entscheidet über die Saftigkeit des Fleisches. Scharfes Anbraten ist aber nicht des Rätsels Lösung um dieses Wasser im Fleisch zu halten, was man sehr leicht daran erkennen kann, dass auch nach sehr kräftigen Anbraten noch immer flächendeckend Saft austritt.
Achtung: Schwein und Rind müssen unterschiedlich angebraten werden, denn wir mögen sie auch unterschiedlich essen! Allgemeingültigkeitsansprüche gelten nur für Naturgesetze.
Führt das Anbraten aber doch zu so einer Art Versiegelung? Ja & nein. Beim Anbraten werden zwar keine Poren „zugebruzzelt“, aber die geronnenen Eiweiße verschließen die Wege des Wassers im Fleisch schon ein wenig, nicht vollständig aber doch recht ordentlich. Interessant daran ist jedoch, dass die Gerinnung des Eiweißes bereits oberhalb von etwa 70°C beginnt. Wir können dies sehr gut im Smoker erkennen: Hier liegt unser Fleisch bei 100…120…150°C und das fertige Stück ist auch ohne jegliches Anbraten wesentlich saftiger als das vom heftigen Grillfeuer.
Es braucht also keinesfalls das superheiße Anbraten, um die vermeintlichen Poren des Fleisches zu verschließen. Ganz im Gegenteil: Je heißer Fleisch angebraten wird, um so heftiger und intensiver drängt ein Teil
des Saftes massiv nach außen, bei gleichzeitig steigender Gefahr des Austrocknens in den Randzonen.