Beim Garen einiger Lebensmittel setzen ab gewissen Temperaturen hochkomplexe Reaktion von Aminosäuren & Zuckerstoffen an der Oberfläche dieser Lebensmittel ein. Diese Prozesse nennt man Maillard-Reaktion.
Die Bräunung des Fleisches beginnt bereits bei 120..140°, also sehr weit unterhalb jener Temperaturen,
die wir gemeinhin annehmen. Bei 200..250° ist dann die Temperatur erreicht, mit der wir ausreichend schnell & genügend langsam, also optimal, unsere Röstaromen auf dem Fleisch produzieren können. Eine gewisse Schnelligkeit ist erforderlich, damit die Temperaturen nicht zu schnell in den Kern vordringen, eine gewisse Zurückhaltung ist erforderlich, damit die Röstaromen nicht zu intensiv, also geschmacklich kontraproduktiv werden und damit keine ungewünschten, gesundheitlich bedenklichen Nebenprodukte entstehen.
Das Anbraten, fälschlicherweise meist als Vorgang zum Schließen vermeintlicher Poren begriffen, ist mithin
ein rein geschmacksgebender Prozess – Angebraten wird, um Geschmack zu erzeugen, sonst nichts!
Den Ausdruck Colorierung mag ich in diesem Zusammenhang weniger, weil er suggeriert, dass es beim Anbraten
lediglich um einen optischen Effekt geht.
Gegenüber der Pfanne ist der Grill dabei eindeutig im Vorteil. In den meisten Pfannen kommt es unter dem Fleisch zur Ansammlung von Wasserdampf, was zu einer Abkühlung und damit zu einer verzögerten & ungleichmäßigen Bräunung führt. Selbst wenn man das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocknet, ist dieser Effekt kaum zu verhindern. Das Fleisch auf dem Grill gibt seine Feuchtigkeit hingegen sofort an die warme Luft ab.
Beim Anbraten setze ich in aller Regel auf eine unverfälschte Geschmacksbildung, also auf eine Bratkruste,
die allein aus dem Fleisch heraus gebildet wird und nicht in dieser Phase bereits Querverbindungen mit anderen Geschmacksgebern eingeht.
Das Anbraten sollte gleichmäßig & allseitig geschehen, die Bräunung sollte tunlichst jeden Fleck des Fleisches erfassen & eine möglichst harmonische Färbung erreichen. Versuchen Sie dabei so weit es geht, auch die Seiten & Fettränder gleichmäßig zu erfassen. Stellen Sie das Fleisch auch mit den Seiten über die Glut, bräunen, drehen, bräunen, drehen… das ist eine aufmerksame, etwas mühselige Handarbeit, aber sie belohnt mit Geschmack!