Steaks werden immer in 2 Phasen zubereitet. Das gilt für die Pfanne genauso wie für den Grill. Eine Phase
gart das Fleisch bei relativ geringen Temperaturen bis in die Nähe der optimalen Kerntemperatur, die andere
produziert mit recht hohen Temperaturen Röstaromen. Traditionell etabliert ist die Vorwärts-Methode:
Erst Anbraten, dann Nachziehen.
Da beide Phasen austauschbar sind, bevorzuge ich grundsätzlich die Rückwärtsmethode, denn ich betrachte die Herstellung der Röstaromen als finalen Akt und habe auf diesem Weg die Temperaturen besser im Griff. Die Röststoffe sind frischer als bei der Vorwärts-Methode und werden nicht durch austretendenden Saft wieder gelöst. Von Vorteil ist ebenfalls, dass das Fleisch beim abschließenden Anbraten bereits eine höhere Grundtemperatur aufweist und sich die Bratzeit deshalb verkürzen lässt.
Gern arbeite ich dazu mit 2 Geräten: Ein offener Kohlegrill und ein Gasgrill mit Haube. Der offene Kohlegrill ermöglicht hohe Temperaturen mit kräftiger & direkter Einstrahlung in das Fleisch und zudem kann ich dort sehr gut sehen & beurteilen was geschieht. Der Gasgrill mit Deckel garantiert mir eine sehr konstante Rundum-Temperatur
bei identischer Temperatur.
Da wir Steaks vom Schwein nicht medium oder blutig essen, müssen diese Steaks deutlich moderater anbraten werden, denn es muss mehr Wärme in den Kern gelangen. Dieser Prozess braucht mehr Zeit, während der das Steak von außen nicht zu sehr rösten darf. Anders beim Rind. Ein Rindersteak essen wir gern blutig, also fast roh im Kern. Dazu muss das Anbraten deutlich kräftiger erfolgen als beim Schwein, denn das Anbräunen muss so schnell erfolgen, dass die Wärme nur in geringem Maß in den Kern vordringen kann.