Als Flanke bezeichnet man einen nahezu fettfreien, muskulösen und sehr flachen Lappen am Bauch und damit meinen wir natürlich den des Rindes. Wegen des hohen Bindegewebsanteils wird die Flanke in Europa traditionell als minderwertig angesehen und zumeist für die Herstellung von Ragout, Fonds oder Wurst verwendet. Aber wir sind gut! Wir können aus diesem Lappen ein sehr nettes Stück Fleisch zaubern! Nicht um unser Können zu beweisen, sondern vor allem weil die Flanke ein höchst aromatisches Stück Fleisch liefert. Das Flank-Steak findet man auch unter der Bezeichnung Skirt.
Um den hohen Anteil des Bindegewebes – das Kollagen – möglichst vollständig auszuschmelzen und auf diese Weise ein butterzartes Stück Fleisch zu produzieren, braucht das FlankSteak über lange Zeit eine moderate Hitzezufuhr. Es sit damit das ideale Fleisch für den Smoker oder für langes Verweilen -long job- auf dem Gas- oder Kohlegrill. Die ideale Richttemperatur in allen Geräten liegt zwischen 95°..120°C. Die Dauer des Garens hängt von der Beschaffenheit & Güte des Fleisch, aber auch von seiner Größe ab. Richtwert für die Kerntemperatur 56..58°C, dann ist es in der Regel medium rare…medium.
Rautenförmiges Einschneiden oder marinieren, wie oft zu lesen, sind vollkommen entbehrlich, denn das Fleisch -gute Qualität vorausgesetzt- kommt vollkommen von allein und der kräftige Eigengeschmack sollte keinesfalls durch Marinaden beeinträchtigt werden. Besser sind eine hübsch-kontrastierende Beilage, karamelisierte Cherry-Tomaten beispielsweise, ein Gläschen guten Rotweins & ein Stück guten, frischen Brots.