These: Nachdem das Fleisch vom Grill oder aus dem Smoker kommt, soll es ruhen, soll es entspannen, damit die Fleischsäfte bestmöglich gehalten werden. 5..10..15 Minuten lang. Was ist dran?
Die meisten haben die Vorstellung, dass es in der Ruhephase um die Beruhigung -was immer das auch heißen mag- des Saftes geht, aber bei sagen wir 57..59°C im Kern sind die im Fleisch vorhandenen Flüssigkeiten nicht so arg in Wallung, als dass es hier zu entscheidenden Beruhigungsprozessen kommen müsste.
Tatsache ist und darum geht es in der Ruhephase vor allem, dass sich während dieser Zeit das freie Wasser im Fleisch gleichmäßig verteilen kann. Dabei wird es neu geordnet, vom verflüssigten Kollagen aufgenommen & gehalten. Dieser Prozess braucht etwas Zeit und die wollen wir unserem Fleisch sehr gern geben, denn danach läuft beim Anschnitt tatsächlich weniger Wasser aus dem Fleisch. Darum geht es, wenn von Entspannung des Fleisches gesprochen wird.
Zu beachten ist dabei, dass während dieser Ruhezeit auch ein gewisser Temperaturausgleich stattfindet, denn die äußeren Bereiche des Fleisches sind wärmer als der Kern. Dieser Temperaturausgleich ist dafür verantwortlich, dass die Kerntemperatur des Fleisches während des Ruhens leicht, mitunter sogar um 4..5° ansteigt.
Den „Experten-Rat“, das Fleisch für die Entspannungs- oder Ruhephase in Aluminiumfolie einzuwickeln halte ich für vollkommen falsch. Einerseits erhöht sich die Kerntemperaturdurch Wärmereflexion noch stärker als ohnehin schon, andererseits und das ist noch bedeutsamer, beginnt das Fleisch in der Folie zu schwitzen, was zur teilweisen Lösung und Aufweichung der Röstaromen-Kruste führt.
Fazit: Größere Fleischstücke vor dem Servieren 10..12..15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch auf dem Rost etwas zur Seite ziehen, so dass keine wesentliche Hitze mehr einwirken kann. Bei Umgebungstemperaturen von 60..70° muss das Fleisch nicht abgedeckt werden, ruht es gänzlich außerhalb des Geräts, etwas Folie abdecken, aber nur lose aufgelegt.